소금에 벌레가 살 수 있나요

"절임 배추를 살 때 국내산 천일염을 사용했다고 말은 하는데 원산지 표기도 없고 과연 믿을 수가 있나요."

김장철인 요즈음 절임 배추 구입이 늘면서 절임 배추에 쓰인 소금의 원산지는 어디일까.

국내산이면 천일염일까 정제염일까.

주부들은 배추를 절이는 데 상당한 시간과 노동력이 소요되기 때문에 시중에서 절임배추를 구입하지만 소금의 원산지를 '정확히' 알 길은 없다. 절임 배추를 판매하는 상인의 말을 믿어야 할 뿐이다.

절임 배추에 들어가는 소금에 대한 원산지 표시가 '의무화'되지 않았기 때문이다.

주부 박경미(44·광주 남구 봉선동)씨는 17일 "절임 배추를 사서 김치를 담가 먹는데 배추는 원산지 표기가 돼 있지만 소금은 원산지 표기가 되지 않아 늘 찝찝하다"며 "절임 배추를 파는 가게 아줌마 말을 믿을 수 밖에 없다"고 말했다.

주부 김영선(41·광주 서구 쌍촌동)씨는 "절임 배추에 국산 천일염을 썼다고 하는데 김치가 쓴 맛이 나서 혹시 소금을 국내산 정제염 또는 수입산 천일염을 사용한 것 아니냐는 생각을 한다"며 "소금 원산지가 표기돼 있다면 절임 배추를 믿고 구입할 수 있을 것 같다"고 말했다.

현행 농수산물의 원산지 표지에 관한법에 따르면 절임 배추 경우 배추가 전체 재료의 98% 이상을 차지하면 배추만 원산지를 표기하고, 배추가 전체 재료의 98% 미만이면 배추 다음으로 많이 들어가는 재료 한가지의 원산지를 표기해야 한다.

이에 따라 배추만 거의 원산지 표기를 하는 실정이고 절임 배추 속에 쓰이는 무 또는 고춧가루 원산지를 간혹 표기한다.

그러나 절임 배추 재료 양에 관계없이 소비자들의 소금에 대한 관심이 커지는 만큼 원산지 표기를 의무화해야 한다는 목소리가 나오고 있다.

박경미씨는 "건강에 대한 관심이 커지면서 소비자들은 좋은 소금을 먹고 싶어한다"며 "절임 배추 재료 양에 관계없이 소금의 원산지와 천일염인지 정제염인지 등 소금의 종류 표기를 의무화했으면 좋겠다"고 말했다.

이에 대해 전남도의 한 관계자는 "소금의 원산지 표기가 의무화되면 소비자들의 신뢰가 높아지겠지만, 현행 법에 따라 배추와 무, 고춧가루 정도만 원산지 표기가 되고 있는 실정"이라고 말했다.

한편 지난 6월 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률이 개정돼 내년 1월1일부터 젓갈류 등 수산물에 사용하는 소금의 원산지 표기는 의무화된다.

• “‘절임배추’ 소금 원산지 궁금해요”…표기 왜 안하나?
• • 입력 2014-12-17 13:18:48
  연합뉴스

"절임 배추를 살 때 국내산 천일염을 사용했다고 말은 하는데 원산지 표기도 없고 과연 믿을 수가 있나요."

김장철인 요즈음 절임 배추 구입이 늘면서 절임 배추에 쓰인 소금의 원산지는 어디일까.

국내산이면 천일염일까 정제염일까.

주부들은 배추를 절이는 데 상당한 시간과 노동력이 소요되기 때문에 시중에서 절임배추를 구입하지만 소금의 원산지를 '정확히' 알 길은 없다. 절임 배추를 판매하는 상인의 말을 믿어야 할 뿐이다.

절임 배추에 들어가는 소금에 대한 원산지 표시가 '의무화'되지 않았기 때문이다.

주부 박경미(44·광주 남구 봉선동)씨는 17일 "절임 배추를 사서 김치를 담가 먹는데 배추는 원산지 표기가 돼 있지만 소금은 원산지 표기가 되지 않아 늘 찝찝하다"며 "절임 배추를 파는 가게 아줌마 말을 믿을 수 밖에 없다"고 말했다.

주부 김영선(41·광주 서구 쌍촌동)씨는 "절임 배추에 국산 천일염을 썼다고 하는데 김치가 쓴 맛이 나서 혹시 소금을 국내산 정제염 또는 수입산 천일염을 사용한 것 아니냐는 생각을 한다"며 "소금 원산지가 표기돼 있다면 절임 배추를 믿고 구입할 수 있을 것 같다"고 말했다.

현행 농수산물의 원산지 표지에 관한법에 따르면 절임 배추 경우 배추가 전체 재료의 98% 이상을 차지하면 배추만 원산지를 표기하고, 배추가 전체 재료의 98% 미만이면 배추 다음으로 많이 들어가는 재료 한가지의 원산지를 표기해야 한다.

이에 따라 배추만 거의 원산지 표기를 하는 실정이고 절임 배추 속에 쓰이는 무 또는 고춧가루 원산지를 간혹 표기한다.

그러나 절임 배추 재료 양에 관계없이 소비자들의 소금에 대한 관심이 커지는 만큼 원산지 표기를 의무화해야 한다는 목소리가 나오고 있다.

박경미씨는 "건강에 대한 관심이 커지면서 소비자들은 좋은 소금을 먹고 싶어한다"며 "절임 배추 재료 양에 관계없이 소금의 원산지와 천일염인지 정제염인지 등 소금의 종류 표기를 의무화했으면 좋겠다"고 말했다.

이에 대해 전남도의 한 관계자는 "소금의 원산지 표기가 의무화되면 소비자들의 신뢰가 높아지겠지만, 현행 법에 따라 배추와 무, 고춧가루 정도만 원산지 표기가 되고 있는 실정"이라고 말했다.

한편 지난 6월 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률이 개정돼 내년 1월1일부터 젓갈류 등 수산물에 사용하는 소금의 원산지 표기는 의무화된다.

• 전통장 담기그
• 별 미장 담그기
• 청국장 만들기
• 고추장 담그기

콩삶기

익힌 콩은 식기 전에 찧어야 메주 만들기가 수월하다. 콩이 노랗다가 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아졌으면 대바구니에 밭여서 물기를 충분히 뺀 후에 절구에 찧어 메주로 만들고, 시루에 찐 콩은 바로 메주로 만든다. 절구가 없을 때는 포대에 담고 밟아 콩알을 으깬다. 콩쪽이 드문드문 있을 정도까지 찧은 후 큰 그릇에 쏟아 넣어 같은 크기로 덩어리를 만든다.
메주 모양은 일정한 틀이 정해져 있는 것이 아니어서 지방과 집안마다 다르다. 절구에 찧은 콩을 손으로 뭉쳐 만들거나 일정한 나무틀에 넣어 모양을 만든다. 덩어리의 모양은 목침이나 납작하게 만들어 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어 놓아 물기를 말린다. 보통 메주콩 1되로 2∼3개 정도를 만드는데, 가운데는 약간 편편하고 얇게 빚어야 세균 번식이 활발해진다.

메주띄우기

만든 메주는 우선 며칠간 방에 그대로 두어 표면이 꾸덕꾸덕해질 때까지 말린다. 표면이 마르지 않은 상태에서 세균이 번식하면 몸에 유해한 곰팡이가 번식하여 독소를 생성할 수 있으므로 30℃의 실온에서 3일 정도 말려서 메주 겉면의 수분을 없애는 것이 중요하다.

메주의 겉면이 완전히 굳으면 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 담고 잘 덮어서 따뜻한 곳에 둔다. 대개 27∼28℃ 정도의 실온에서 2주 정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮이게 된다. 이때 좋은 곰팡이가 번식해야 하는데 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 장맛을 그르치게 된다. 곰팡이가 생기면 진득한 진도 나오므로 밖에 내놓아 가끔 말린다.

메주가 알맞게 뜨면 볏짚을 열십자로 묶어서 겨울 동안 방 안에 매달아 놓거나 선반에 올려놓고 말린다. 이른 봄이 되면 메주를 꺼내 햇볕에 쬐어 바싹 말린다.

좋은 메주는 잡균이 번식하지 않고 영양 성분의 분해 효소를 만드는 세균이 분포되어 있어야 한다.
육안으로 잘 뜬 메주인지 아닌지를 구별하는 방법은, 거죽은 말라있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 메주이다. 반면 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면 제대로 뜬 것이 아니다.
겉은 노르스름하되 붉은색이 섞여 있어야 좋고, 쪼갠 면이 잘 떠서 검붉게 보여야 한다. 메주 색이 처음의 콩빛대로 노란 것은 덜 띄워진 것이다. 약간 갈색이 나는 것이 좋지만 지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않다. 메주가루를 살 때는 검은 빛이 도는 것보다 노란 빛이 도는 것을 택한다.

장 담그는 기본준비

장독준비

먼저 장을 담그기 전에 독이나 항아리를 깨끗이 씻어 물기를 없애야 한다. 항아리에 구멍이 있는지 알아보려면 볏짚에 불을 지핀 후 그 위에 항아리를 엎어 놓는다. 항아리에 모래 구멍이 있으면 연기가 새어 나오므로 항아리 겉을 잘 살펴보면 구멍이 난 곳을 알 수 있다. 가능하면 바람이 없는 곳에서 해야 정확히 볼 수 있다.

한 번 장독으로 정했으면 해마다 같은 장독에 같은 종류의 장을 담는 것이 좋다. 장을 담았다가 김치를 담았다가 다시 장을 담으면 아무리 독을 깨끗이 씻는다 해도 좋은 장맛이 나지 않는다.

** 냄새가 베인 항아리는 참숯을 빨갛게 피워서 항아리 바닥 가운데 넣고 꿀 한 종지를 부어 태우면 좋은 향이 퍼지고 항아리안이 소독된다.

물과 소금

물은 장맛을 결정하는 중요한 요소로 약수나 생수 등 오염되지 않은 깨끗한 물(맑고,차고,순하고,냄새가 없는 물)이 좋다.  소금은 호렴, 재렴 등 오염되지 않은 천일염이 좋다.

소금물 푸는 법

①큰 독 위에다 시루나 소쿠리를 얹고 베보자기를 깐 후 소금을 담고 미리 준비한 물을 한 바가지씩 부어 녹인다 (불순물 제거).
②필요한 양의 소금을 푼 다음 큰 막대로 저어 소금이 다 녹으면 그대로 두었다가 윗물만 떠서 사용한다.

** 소금물의 비율

장을 담그는 시기에 따라 소금의 염도를 달리 한다. 날이 추울때인 정월에 담그는 장은 물과 소금을 10 : 3의 비율로 맞춘다. 염도계로 재어 보아 18°보메 정도면 알맞다. 날씨가 약간 따뜻해진 2월과 3월에 장을 담글 때는 물과 소금의 비율을 10 : 4로 맞춘다. 염도계로는 19∼20 보오메 정도이다. 염도계가 없을 경우에는 달걀을 소금물에 넣어 반 정도 수면 위에 떠올라 있으면 염도가 맞는 것이다.

소금물 푸는 법

장맛은 메주와 염도와 볕쬐기에 의해 결정된다. 소금물의 농도가 너무 낮으면 장이 숙성과정이나 보관 중에 변질될 우려가 있고, 또 너무 짜면 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 떨어진다.
보통 메주콩 1말에 소금물은 3∼4배의 비율로 잡는다. 
메주량에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 옅어질 것이며, 물이 적다면 간장의 양은 적고 맛이 진해지는 것은 당연하다. 따라서 맛있는 장을 담그려면 물은 적게 붓고 메주를 많이 넣으면 된다.
간장을 많이 만들려면 담글 때 메주와 소금물의 비율을 1:4로 하고, 간장과 된장을 비슷하게 얻으려면 1:3으로 하는 것이 적당하다.

장 담그는 기본준비

① 잘 띄운 메주를 먼지를 털어내고 흐르는 물에 재빨리 솔로 문질러 씻어 햇빛에 말린다.

② 항아리에 메주를 차곡차곡 넣고 풀어 놓은 소금물을 메주량에 맞추어 웃물만 떠서 붓는다.

③ 숯, 대추, 마른고추 등을 서너 개씩 띄운다.

④ 볕이 좋은 곳에 장독을 두고 3일이 지난후부터 햇볕을 쪼여준다. 매우 촘촘한 헝겊으로 두껑을 동여맨다.

⑤ 40~60일 정도 숙성시킨다.

장독관리

장을 담그고 사흘쯤은 장독 뚜껑을 덮어 두었다가 햇볕이 좋은 날은 아침에 뚜껑을 열어 하루종일 볕을 쬐고 저녁에 덮는다.

항아리 입은 촘촘한 천으로 씌워 이물질이나 해충이 들어가지 않게 주의한다. 특히 비를 맞으면 장맛이 변하므로 흐린 날에는 장독 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다.

장은 빗물이나 물이 들어가면 그 맛이 변한다. 옛날에는 '가시 난다'고 했다. 즉 장맛이 변한다는 말이다. 그러므로 장독은 반드시 행주를 꼭 짜서 항아리 주변을 닦아 내는 방법으로 청소해야 한다.

된장, 간장 가르기

① 40∼60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 간장을 분리한다.

② 분리한 간장을 섭씨 80도에서 10∼20분간 거품을 걷으면서 달여 완전히 식힌 다음 다시 독에 붓고 뚜껑을 덮는다. 달이지 않고 그대로 보관해도 된다.

③ 간장을 분리하고 나면 건더기가 된장이 되는데 분리한 건더기를 곱게 치대어(이때 간이 싱거우면 소금을 약간섞는다) 항아리에 다시 꾹꾹 눌러 담는다. 소금을 비닐봉지에 넣어 된장 위에 얹는다.

④ 간장과 된장항아리 입구를 촘촘한 천으로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 40 ~50일 정도 두면 숙성하여 맛이 든다.

된장관리

독 입구를 싸매어 파리나 다른 벌레들의 접근을 막는다.

된장에 물이 고이고 곰팡이가 생겼을 때는 먼저 곰팡이와 물을 떠낸 후 큰 그릇에 쏟아서 곱게 빻은 메주가루를 더운 물에 버무려서 섞고 소금간도 약간 세게 맞춘다. 항아리는 씻어서 말렸다가 다시 버무린 된장을 담고 위를 잘 눌러 둔다.

○ 된장이 싱거울 땐 간장으로 간을 하는 것이 좋다.
○ 간장을 다리지 않을 경우 항아리위로 불순물이 떠오르면 매일 1회씩 제거한다.

**양념된장 만들기

날된장을 생야채랑 먹으면 몸에 더 좋다. 양된장은 양파를 많이 다져 넣어 장을 묽게 만든 다음 볶은검은콩가루, 곱게 빻은 멸치가루약간, 참깨 약간, 고춧가루, 다진풋고추를 섞으면 담백하고 구수한 양념된장이 된다.

**묵은 된장을 맛있게

○ 해묵은 된장의 맛이 나빠졌을 경우에는 멸치대가리나 고추씨를 바싹 말린 다음 빻아 가루로 만들어서 된장 속에 군데군데 넣는다. 1주일쯤 지나면 빛깔도 좋아지고 맛도 몰라보게 좋아진다.
○ 된장은 너무 오래 두면 짜지고 단단하게 굳는데, 이때 콩 삶은 물이나 순두부물을 부으면 촉촉해진다.

합장<덧장>

합장은 한해 전에 담은 장을 다시 담그는 것이다.
잘 손질한 메주를 독에 담고 끓인물을 미지근하게 식혀서 메주가 간신히 잠길만큼 부어 꼭 덮어 두었다가 메주가 불으면 삼일만에 지난해 간장을 독에 차게 붓는다. 이와같은 방법으로 해서 삼년만 그대로 두면 진장보다 더욱 감칠맛이 난다.

별 미장 담그기

별 미장 담그기

메주를 쑤어 두께3㎝, 지름 5~6㎝로 빚어 5~6일간 띄웠다가 이를 말려 소금물에 부어 따뜻한 장소에서 7-10일간 삭힌다. 띄우는 기간이 짧아 콩의 본맛이 많이 남아 있어 훨씬 담백하다.

막장1

메재료 : 막장용 메주가루 3㎏, 고추씨 가루(또는 고춧가루) 150g,소금 420g, 물 1.7㎏

① 막장용 메주가루는 콩과 보리(또는 찹쌀)를 물에 불리고 삶아 콩1: 보리 0.7(또는 찹쌀 1.5)의 비율로 섞은 후 빻아 동그랗게 모양을 만들어서 3일 정도 겉말리기를 하고 볏짚위에서 2주간 재운 다음 상온에서 6주간 정도 띄어 물로 깨끗이 씻고 말려서 가루를 내어 준비한다.

② 막장용 메주가루에 미지근한 물을 부어서 메주가루가 불어나면 소금과 고추씨 가루를 넣어 함께 혼합한다.

③ ②를 항아리에 담아 상온에서 10일 이상 숙성시킨다.

막장2

재료 : 메주가루 5kg, 보리쌀 1.6kg, 장밀가루 170kg, 고추씨 갈은 것 약간, 물

① 보리쌀은 갈아서 찜통에 찌거나 물을 4배로 넣어 푹 퍼지게 삶는다.

② 보리밥을 바구니에 천을 깔고 담아 2~3일 띄워 가장자리가 말랑말랑해지면 식혀서 위의 메주가루, 장밀, 고춧가루를 넣어 잘 저어 소금간을 한다. 이때 되직하게 해야한다.

③ 소금간을 보면서 3~4일간 두었다가 간이 맞으면 항아리에 담는다.

**항아리 입구에 비닐을 덮고 그 위에 소금을 넣은 봉투응 위에 얹어 다 익으면 그늘지고 서늘한 곳에 보관한다. (3~1주일후면 먹을 수 있다)

보리등겨장

재료 : 보리등겨 1kg, 조청(물엿) 200g, 물 3컵, 고춧가루 약간

① 보리속쌀겨(등겨가루)에 물을 부어 되직하게 반죽을 하여 둥글납작하게 만든 후 중간에 구멍을 뚫는다.

② 왕겨 태우는 재에 넣고 은근히 갈색이 되게 2시간정도 구워 짚으로 묶어 그늘에 달아매어 띄운다(왕겨가 없을때는 아주 뭉근한 불에서 갈색이 되게 굽는다).

③ 바람이 잘 통하는 곳에서 노랗게 띄운다.

④ 잘 뜬 메주를 빻아서 고춧가루와 소금을 넣고 조청물에 개어 항아리에 익힌다(10일정도면 익는다).

* 삭힐 때 엿기름에 보리쌀을 갈아 삭힌 감주물을 달여 메주가루, 무청, 풋고추 등의 채소를 넣어 5~7일쯤 익혀 먹기도 한다.

청국장 만들기

청국장은 장류 중에서 숙성기간이 가장 짧은 속성장이다. 콩에 많이 들어있는 아미노산과 비타민 B군은 청국장균이 자라는데 도움이 된다. 청국장은 콩의 영양분을 가장 유익하게 이용한 음식으로 콩의 성분이 이미 상당 부분 분해되어 소화가 잘된다. 또 발효되면서 비타민 B의 활성화가 이루어져 비타민 B₂는 처음의 5~10배까지 증가한다. 청국장은 지방에 따라 담북장이라고 하는데 한계가 확실치는 않다.

재료

메주콩 4되, 소금 2홉, 고춧가루 ½컵, 마늘 2통, 풋고추, 다홍고추

만드는 법

① 메주콩을 깨끗이 씻어 반나절이상 물에 불린 후 물 2되를 붓고 푹 끓여 충분히 익힌다.

② 콩이 눌지 않고 약간 붉은 빛이 돌면서 잘 뭉그러지면 소쿠리에 쏟아서 물기를 뺀다.

③ 시루나 소쿠리에 깨끗한 볏짚을 깔고 삶은콩을 넣어 베보자기를 덮고 그 위에 담요로 보온하며 따뜻한 곳 (40~50℃)에 둔다.

④ 2~3일 후에는 곰팡이가 희게 생기고 실이 나기 시작한다. 이때 나무주걱으로 콩의 위아래를 뒤섞어 주어 발효가 고르게 되도록 하루 더 둔다. 청국장은 지나치게 띄우면 시큼하고 고리타분한 냄새가 난다.

⑤ 절구에 마늘, 고추(풋고추, 다홍고추)를 넣어 찧고 여기에 잘 띄어진 콩을 식기 전에 같이 찧는다. 콩알이 반정도만 으깨질 정도로 찧는다.

⑥ 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 서늘한 곳이나 냉장고에 보관한다.

** 청국장 끓이기 **

<재 료>
청국장, 고기, 김치, 두부, 파, 무, 쇠고, 풋고추, 다홍고추

① 뚝배기에 청국장, 고기, 김치를 넣고 보글보글 끓이다가 두부와 파를 썰어 넣고 싱거우면 소금간을 한다.

② 쌀뜨물에 청국장을 풀고 고기,두부, 무우를 넣고 되직하게 끊인다.

③ 평안도 지방에서는 더풀장 이라고도 하며 끓일때 청국장, 쇠고기와 풋고추, 다홍고추도 넣어 얼큰하게 끓인다.

※ 참고
잘 뜬 콩을 찧지 않고 그대로 밀폐용기에 서늘하게 보관하였다가 이것을 먹을때는 오목한 접시에 간장을 붓고 여기에 고추냉이 조금 넣고 잘 저어서 풀어놓고 여기에 청국장을 섞어서 숟가락으로 떠 먹는다. 매콤하여 입맛을 돋구어주며 흰밥과 먹으면 더욱 제격이다.

고추장 담그기

고추장메주 만들기

떡메주

재료 : 흰콩1말, 멜쌀 6되

① 흰공은 물에 흠씬 불려 소쿠리에 건진다.

② 쌀은 하루쯤 담갔다가 불려서 빻아 가는체에 친다.

③ 시루에다 불린콩 한켜, 멥쌀가루 한켜 이렇게 섞바꾸어 안친 후 떡찌듯 김을 올려 푹 익혀서 절구에 찧는다.

④ 두손아귀에 들어가게 둥글납작하게 만들어 가운데 구멍을 뚫는다.

⑤ 이틀 정도 겉물이 마르도록 두었다가 겉이 마르면 시루에다 짚 한 켜 메주 한 켜를 번갈아 안쳐서 띄운다.

⑥ 며칠 후 열어보아 허옇게 웃을 입거든 바람을 씌어 다시 시루에 재워 띄우고, 이렇게 두어번만 되풀이해서 잘띄워 햇빛에 바짝 말린다.

⑦ 보통 3주일이면 다 뜬다.

⑧ 바짝말린 메주는 빻아서 가루로 만들어 고운체로 쳐서 삼사일 동안 밤이슬에 내놓아 냄새를 없앤다.

*말리는 기간은 보통 20일 정도면 좋다.

*고추장메주는 너무 오래 띄우면 냄새가나고 맛이 떨어진다.

재료 : 밀가루1말, 메주콩1말

① 메주콩은 깨끗이 씻어 불려서 푹 삶는다

② 밀가루는 옅은 갈색이 되도록 볶아 메주콩 삶은것과 같이 섞어 절구에 찧는다

③ 둥굴납작하게 빚어서 겉을 꾸덕꾸덕 말린다

④ 깨끗한 상자에 짚을 깔고 매주를 커켜이 넣어 띄운다

⑤ 햇볕에 바짝 말려 가루로 빻는다

*말리는 기간은 보통 20일 정도면 좋다.
*고추장메주는 너무 오래 띄우면 냄새가나고 맛이 떨어진다.

재료 : 보리쌀1말, 황곡1봉(50g)

① 보리쌀을 물에 불려 찜통에 쪄낸 다음 35℃정도로 식혀서 황곡을 넣고 따뜻한 방(25℃~28℃)에 보온한다.

② 12~15시간 지나면 뜨기 시작하는데 이때 보리쌀을 헤치고 덩어리를 부수면서 뒤섞어준다.

③ 뒤섞고 난 뒤 3~5시간이 지나면 보리쌀의 온도를 33℃로 유지한다.

④ 5~6시간이 지나면 균사의 발육이 왕성하여 온도가 37~38℃로 올라가는데 이때 보리쌀을 얇게 헤쳐 준다.

⑤ 얇게 펴준 뒤 5~7시간이 지나면 황곡균의 발육이 더욱 왕성하여 38℃~40℃정도까지 올라가므로 온도 상승을 방지하기 위해서 먼저보다 더 얇게 펴 주고 36℃ 정도로 유지시킨다.

⑥ 두 번째 헤치기가 끝난뒤 15~20시간이 지나면 보리쌀 표면 전체에 흰균사가 덮이고 일부는 황색으로 되기 시작 하면 완성된 것이다.

* 이렇게 제조된 것을 고지라 하고 된장 담글 준비가 될 때까지 소금과 잘 혼합하여 둔다.

재료 : 흰콩8되, 멥쌀1말

① 콩은 2일간 찬물에 불리고, 쌀은 푹 불려 가루로 빻아 체에 내린다.

② 시루에 쌀가루와 콩을 켜켜히 안치고 뜸이 푹 들도록 쪄서 절구에 찧는다.

③ 큰 주먹만하게 둥굴게 빚고 가운데 구멍을 내서 음지의 바람 통하는 곳에 11개월간 매달아 둔다. (방에 매달아 놓으면 좋지 않다)

④ 10여일 지나면 노랗게 곰팡이가 피었다가 20여일 후면 자연히 원래색으로 온다.(까맣게 뜨면 실패한 것이다).

⑤ 약 1개월 후 바짝말려 쪼개어 밤이슬을 맞히면서 말려 가루로 만든다.

⑥ 가루는 다시 5일정도 건조시킨다.

** 떡메주 만드는 시기는 8~9월, 반드시 처서 전이라야 한다.

재료 : 멥쌀1말, 황곡1봉(50g)

① 쌀을 깨끗이 씻은 후 맑은 물을 붓고 담가둔다. (세균의 번식 우려가 있을 경우에는 물을 자주 갈아야 한다. 보통봄,가을에 섭씨20~30℃ 정도가 될 때는 3~5시간 담가주면 아주 좋다.)

② 물을 뺀 쌀은 찜통이나 시루를 이용하여 찌는데 증기가 찜통위로 솟아 오른 뒤 한시간이나 한시간 반이면 충분하다. 찌는 정도는 쪄내는 쌀의 부분을 집어 비벼보고 우유색과 같은 딱딱한 쌀이 없으면 된다.

③ 찐 쌀을 꺼내어 찬바람이 직접 닿지 않는 장소에 자리를 깔고 쌀 덩어리를 부수어 열과 김을 증발시킨 후 섭씨 32~35℃(손을 넣어 기분이 좋을 정도)에서 황곡을 섞는다.(쌀1말에 1봉)

④ 황곡 섞은 것을 손바람으로 잘 비벼 곰팡이가 잘 붙도록 한다. 이때 온도를 28~31℃ 되게 한다.

⑤ 더운 방에 놓고 쌀 위에 베 보자기와 담요를 덮어서 재운다.

⑥ 재원둔 후 4~5시간이 지나면 곰팡이의 포자가 쌀의 표면에 발육하기 시작하고 12~14시간이 지나면 곰팡이의 발육으로 쌀알의 윤기가 없어진다. 이때 쌀을 헤치고 덩어리를 부수고 겉과 속을 서로 뒤집는다.

⑦ 뒤집어 놓은후 2~5시간이 지나면 쌀알에 반점이 생긴다. 하루가 더 지나면 파란 종곡이 생산되는데 이것을 볕에 하루쯤 말린 후 가루로 만든다.

재료 : 콩1말

① 흰콩을 푹 불려서 시루에 푹 찐다. 뜸을 충분히 들여 뜨거울 때 절구에 찧는다.

② 콩알이 조금도 없도록 곱게 찧어서 적당한 크기로 덩어리를 만든다.

③ 햇볕에 잘 말려서 꾸덕꾸덕해지면 독(항아리)속에서 띄운다.

④ 맨 밑에 짚을 깔고 켜켜로 짚과 메주를 놓은 다음 짚으로 덮고 잘 봉하여 훈훈한 방에 둔다.

⑤ 이렇게 서너번 하면 메주가 하얗게 된다. 이 상태에서 꺼내서 새끼끈으\로 매어서 높고 햇볕이 잘 드는 곳에 매달아 속까지 전부 말려서 둔다.

⑥ 장을 담을 때 솔로 곰팡이와 먼지를 쓸어 깨끗하게 해서 사용한다.

재료 : 콩1말, 밀1되, 황곡1봉(50g)

① 콩을 깨끗이 씻어 물에 불린다(여름6시간 봄*가을 12시간 겨울 20시간). 밀은 갈색이 나도록 볶아서 굵게 빻는다. 한김 나가면 황곡과 골고루 섞는다.

② 삶은 콩은 40℃ 정도로 식혀서 밀과 황곡 섞은 것과 한데 합친 다음(알콩메주나 덩어리메주 형태로)메주모양을만든다.

③ 방에 종이를 깔고 그 위에 흰 무명천을 깐 다음 알콩메주는 3~5㎝두께로 깔아 3일정도로 띄우고, 덩어리메주는 삶은 콩을 다 찧어서 직육면체 모양으로 빚어 식빵두께로 잘라 띄운다.

④ 띄우는 온도는 26~27℃가 적당한다. 하루가 지나면 흰색의 곰팡이가 생기기 시작하면서 매주에서 열이 나고 2~3일 후면 노란색 곰팡이가, 다시 황록색 곰팡이로 변한다. 이때는 반드시 환기를 해주도록 한다.

⑤ 메주표면이 모두 황록색 곰팡이로 덮이면 메주를 햇볕에 말려 습기가 없는 곳에 보관한다.

재료 : 통밀1말, 콩 2되

① 통밀은 깨끗이 씻어 싹이 뾰죽 나올 때까지 물을 갈아 부으면서 10일정도 물에 담가둔다. 밀순이 밀크기의 2배로 자라면 적당하다. 이것을 새암이라고 한다.

② 콩은 물에 푹 불려 순이 난 밀과 함께 시루에 쪄서 볕에 낱낱이 펴서 말린다.

③ 완전히 마르면 메주가루처럼 곱게 빻는다.

고추장만들기의 실제

찹쌀고추장

재료 : 찹쌀 1말, 고춧가루 12kg, 메주가루 3되, 엿기름 3되, 소금 5되(소두)

① 찹쌀은 6시간 정도 불려 가루로 빻아 익반죽하여 도우넛처럼 큼직하고 얄팍하게 빚은 다음 끓는 물에 익혀낸다. (익으면 위로 동동 뜨게 된다).

② 익혀낸 반죽을 큰 양푼에 담아 나무주걱 등으로 치대어 엿기름 가루를 뿌려가면서 고추장 농도를 맞춘다. (찹쌀 삶은물은 넉넉하게 두었다가 농도를 맞출 때 쓴다.)

③ 하루가 지난후에 메주가루, 고춧가루를 넣고 엿기름을을 끓여 식힌 물과 ②의 반죽을 농도를 맞춰가며 간을 한다.

④ 항아리에 담아서 발효시키면서 3일에 한 번씩 햇볕을 쪼이면서 숙성시킨다.

재료 : 보리3kg, 고춧가루 2kg, 소금 적당량

① 보리쌀은 6시간정도 물에 불려 고슬고슬하게 찐다.

② 넓은 쟁반에서 한 짐 나가게 한 후 따뜻한 곳에 모포를 덮어두고 하룻밤 띄운다.

③ 하루 지나서 보리쌀이 떠서 삭으면 주걱으로 하나하나 뒤집어서 다독거려 놓는다.

④ 3~4일이 지나 걸죽한 죽이 되면 잘 뜬 것이다. 이때 맛을 보면 달다.

⑤ 다 뜬 보리쌀에 고춧가루와 소금을 약간 넣고 주걱이 되직하게 돌아갈 정도로 고추장 농도를 맞춘다.(너무 되직하면 끓여 식힌 물로 농도를 조절한다).

⑥ 하루 2~3번 저어주면서 3일간 간을 조절하여 항아리에 담는다.

**고추장은 시간이 지나면서 농도가 뻑뻑해지므로 미리 농도를 묽게 해서 보관한다.

재료 : 보리쌀 1말, 고추가루 7되, 메주가루 2되, 소금2되, 엿기름 1되

① 보리쌀은 깨끗이 씻어 햇볕에 말려 거칠게 간다

② 엿기름은 물에 불려 체에 거른다.

③ 보리쌀 간 것에 엿기름물을 축여서 시루에 뜸이 들도록 푹 찐다.

④ 넓은 그릇에 살살 펴서 담고 면헝겊으로 덮어 따뜻한 곳에 둔다.

⑤ 하루지난 후에 환기를 시키고 한 번 헤쳐준 후 두꺼운 담요를 덮어 5일가량 두면 진이 나면서 뜬다.

⑥ 온도에 따라 51주일 띄운 후 고추가루, 메주가루를 넣고 소금으로 간을하고 싱거우면 다음날 간장으로 간을 해도 된다.(2~3일 동안 간을 보면서 맞춘다.)

재료 : 밀가루 6kg, 엿기름 3되, 고춧가루 2.5kg, 메주가루 1되, 소금 6컵, 물

① 엿기름을 물에 불려 손을 치대어 체에 가른다.

② 엿기름에 밀가루를 넣고 삭힌다.

③ 주걱이 돌아갈 정도로 밀가루가 삭으면 불에 올려 엿을 고듯이 오래 달인다.

④ 단맛이 나고 묽은 조청처럼 고아지면 한김 식힌 후 메주가루를 넣고 더 삭힌 후 고춧가루를 넣는다.

⑤ 하룻밤 재웠다가 소금으로 간을 맞춰 항아리에 담아 익힌다.

** 밀가루고추장은 맛이 달고 윤기가 있어 초고추장으로 좋다.

재료 : 누렁호박 8kg, 고춧가루 3kg, 엿기름 3되, 메주가루 2kg, 소금 1.2kg

① 엿기름은 하루 전에 물에 불려 엿기름물이 우러나면 물만 받힌다.

② 호박은 껍질과 씨를 제거하고 엿기름물을 넣고 약한 불에서 조청이 되도록 끓인다.

③ 한 김이 나간 후 메주가루와 고춧가루, 소금을 섞는다.

④ 항아리에 눌러 담고 위에는 황설탕을 솔솔 뿌려 햇빛 좋은 곳에서 익힌다.

재료 : 찹쌀가루 3㎏, 고춧가루 1.2㎏, 메주가루 700g, 엿기름 600g, 소금 770g, 마늘 900g, 물 3.6㎏

① 엿기름을 미지근한 물에 담가 체로 걸러서 엿기름물을 만든다.

② 찹쌀가루는 죽을 쑨 다음 엿기름물에 잘 혼합하여 60～70℃에서 3시간 동안 당화시킨다.

③ 싱싱한 마늘을 골라서 잘 씻고, 믹서기를 이용하여 곱게 간다.

④ ②를 미지근하게 식힌 후 고춧가루, 메주가루, 갈은 마늘, 소금 등을 차례로 넣고 잘 저어준다.

⑤ ④를 깨끗한 오지항아리에 담아 양지바른 곳에서 60일 이상 숙성시킨다.

재료 : 고춧가루 600g, 메주가루 400g, 엿기름400g, 소주900㎖(2.5병), 엿기름 440g, 소금 360g

① 찹쌀을 불린 다음 가루로 빻아둔다.

② 엿기름을 미지근한 물에 담가 주물러서 체에 걸러둔다.

③ 찹쌀가루를 반죽하여 크게 완자를 빚어 엿기름 끓는 물에 익힌 후 뜨거운 엿기름을 부어 치대어 준다.

④ ③에 고춧가루, 메주가루, 소금, 소주를 넣어 잘 섞어준다.

⑤ 항아리에 담고 천으로 봉하여 햇볕이 잘 드는 곳에서 숙성시킨다.

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